文章來源:中國食品報(bào)網(wǎng)
原文鏈接:http://www.cnfood.cn/shendubaodao137401.html
【豆腐做成了豆腐乳,黃豆做成了黃豆醬,辣椒做成了辣椒醬,那么,香菇為什么不能做成香菇醬呢?日前,中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)組織有關(guān)專家,在北京對仲景食品股份有限公司自主研發(fā)的“香菇調(diào)味料關(guān)鍵技術(shù)研究和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”項(xiàng)目進(jìn)行了鑒評。經(jīng)質(zhì)詢和討論,專家委員會(huì)一致同意該項(xiàng)目通過鑒評。專家委員會(huì)給出的鑒評意見是,該項(xiàng)目具有原始創(chuàng)新特征,技術(shù)居國際先進(jìn)水平。項(xiàng)目利用香菇加工副產(chǎn)物——香菇柄為原料進(jìn)行深加工生產(chǎn),對促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品精深轉(zhuǎn)化、農(nóng)民增收有積極的意義。專家委員會(huì)由來自于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心、中國調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京工商大學(xué)、北京市農(nóng)林科學(xué)院等單位的多位專家組成?!?/span>
科技把香菇柄變成“香餑餑”
近年來,我國調(diào)味品行業(yè)每年增速均超過20%。香菇調(diào)味料產(chǎn)品具有醇厚感強(qiáng)、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn),在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。而以香菇柄為原料應(yīng)用酶解技術(shù)開發(fā)調(diào)味料產(chǎn)品,對促進(jìn)我國調(diào)味品的轉(zhuǎn)型升級開啟了新的思維。
工人們對香菇醬原料進(jìn)行精選
專家委員會(huì)認(rèn)為,項(xiàng)目以香菇加工副產(chǎn)物香菇柄為原料,研發(fā)真空浸潤技術(shù)和生物酶解技術(shù),實(shí)現(xiàn)了酶解、分離、濃縮制備香菇抽提物的工業(yè)化生產(chǎn)。香菇抽提物含氨基酸、多肽等多種呈味物質(zhì),風(fēng)味自然飽滿。與傳統(tǒng)提取的香菇原膏相比,氨基酸態(tài)氮含量和主要風(fēng)味物質(zhì)呈味核苷酸二鈉(I+G)含量顯著提高;項(xiàng)目利用香菇抽提物與熱反應(yīng)相結(jié)合開發(fā)肉味香菇調(diào)味料,豐富了市場上調(diào)味料產(chǎn)品種類。同時(shí),項(xiàng)目以香菇柄為原料,應(yīng)用超微粉碎與生物酶解技術(shù),縮短酶解周期,制備的香菇酶解產(chǎn)物無需進(jìn)行固液分離,既產(chǎn)生鮮味成分又可起到食品基料的作用。香菇酶解產(chǎn)物與香菇原生粉相比,氨基酸態(tài)氮和游離呈味核苷酸二鈉(I+G)含量提高,顯著增強(qiáng)了香菇特征風(fēng)味。
企業(yè)創(chuàng)新主體地位得以釋放
中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國認(rèn)為,未來,我國的調(diào)味品終端市場空間廣闊。在我國肉味香精調(diào)味料的市場應(yīng)用方面,仲景工作做得扎實(shí)——一方面做香精產(chǎn)品,另一方面做終端食品。孫寶國院士介紹說,我國肉味香精調(diào)味料涵蓋了三代技術(shù),第一代技術(shù)以肉、骨頭為原料開發(fā);第二代技術(shù)是應(yīng)用脂肪調(diào)控氧化技術(shù),以增加肉類特征風(fēng)味;第三代,應(yīng)從菌類中找思路。因?yàn)榫愔泻械鞍踪|(zhì),一些菌菇中蛋白質(zhì)高達(dá)20%,同時(shí)其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、氨基酸組成也不同于其他物質(zhì),會(huì)產(chǎn)生獨(dú)有的風(fēng)味。他希望,調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)要考慮“兩條腿”走路,一條是開發(fā)香精產(chǎn)品,另一條是食品。他認(rèn)為,咸味香精行業(yè)未來要做大,靠的是做終端食品,要與消費(fèi)者面對面。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷表示,很多實(shí)用的好技術(shù),是企業(yè)從實(shí)踐中一點(diǎn)點(diǎn)“摳”出來,十分了不起;企業(yè)長期的專注、專業(yè)地把自己的事做好,研究好自己的產(chǎn)品,把香菇研究明白,形成差異化的產(chǎn)品定位,實(shí)現(xiàn)自身的價(jià)值,值得點(diǎn)贊。更值得關(guān)注的是,企業(yè)生逢其時(shí)——恰逢我國食品工業(yè)正從高速增長到健康轉(zhuǎn)型的這一階段。在這一大的環(huán)境背景下,擁有“營養(yǎng)、健康”基因的香菇產(chǎn)品,將迎來更大的消費(fèi)市場。香菇柄酶解產(chǎn)品,為轉(zhuǎn)型中的食品工業(yè)提供了一個(gè)很好的配料。這種創(chuàng)新,也契合了市場未來發(fā)展趨勢。
孟素荷強(qiáng)調(diào)說,科技與企業(yè)的有效對接,將支撐企業(yè)長久、有質(zhì)量的發(fā)展。做百年企業(yè),一定有自己最核心的產(chǎn)品,在市場上形成不可替代的位置。核心產(chǎn)品的背后,一定有著強(qiáng)大的科技支撐。作為創(chuàng)新的主體,企業(yè)要找到與自己一路相隨的科技支撐,專注于自己的優(yōu)勢領(lǐng)域,形成差異化定位。具有“營養(yǎng)、健康”特征的香菇產(chǎn)品大有市場空間。
孟素荷認(rèn)為,一個(gè)企業(yè)向更高階段邁進(jìn),靠的是科技,但不能使科技“空心化”。未來,行業(yè)在做好應(yīng)用研究的同時(shí),也要加大基礎(chǔ)研究與應(yīng)用研究的結(jié)合。如此,才能謀求更扎實(shí)、更長遠(yuǎn)的發(fā)展。她同時(shí)建議,企業(yè)要多走出去看看“別人家的市場”——要走出國門看同類產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)等,在“土到底”或“洋到家”兩條路上做到位。
“優(yōu)質(zhì)資源+創(chuàng)新”支撐企業(yè)發(fā)展
“豆腐做成了豆腐乳,黃豆做成了黃豆醬,辣椒做成了辣椒醬,那么,香菇能不能做成香菇醬呢?”帶著這個(gè)疑問,河南省西峽縣食用菌產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長、仲景食品股份有限公司總經(jīng)理朱新成開始了嘗試。為什么看中香菇?原因在于,仲景食品所在地西峽縣的農(nóng)民有一半在從事與香菇有關(guān)的產(chǎn)業(yè)。自1998年開始,香菇已成為河南省西峽縣第一產(chǎn)業(yè)。經(jīng)過多年的發(fā)展,香菇已成為河南省第一出口農(nóng)產(chǎn)品,而西峽縣的香菇出口量占全國第一。
“香菇柄中含有大量與香菇蓋相同的營養(yǎng)和風(fēng)味成分及其前體物質(zhì),如蛋白質(zhì)、香菇嘌呤及多種微量元素等。其中,蛋白質(zhì)含量為20%。能否將其進(jìn)行進(jìn)一步的利用?”成為企業(yè)所思考的。仲景利用生物酶解技術(shù)和真空浸潤技術(shù),實(shí)現(xiàn)了酶解、分離、濃縮制備香菇抽提物的工業(yè)化生產(chǎn)。同時(shí),結(jié)合食品生產(chǎn)實(shí)際需求縮短酶解時(shí)間,并大幅減少生產(chǎn)用水,制備的香菇酶解產(chǎn)物無需進(jìn)行固液分離,既能產(chǎn)生鮮味成分又可起到食品基料的作用。
朱新成表示,未來,植物基是發(fā)展趨勢。因此,想從在菇類資源中“淘金”。但要在傳統(tǒng)的調(diào)味料市場上占有一席之地,最重要的是做和別人不一樣的東西。而公司所進(jìn)行的風(fēng)味化研究,正是以菇柄為中心而展開的。
多出的“一剪子”讓農(nóng)民得實(shí)惠
“過去被菇農(nóng)遍地丟棄的香菇柄,現(xiàn)在通過標(biāo)準(zhǔn)化處理,每公斤市場價(jià)高達(dá)30元?!睆膶?shí)踐中摸索出經(jīng)驗(yàn),企業(yè)和菇農(nóng)實(shí)現(xiàn)了“雙贏”。朱新成很自豪地告訴記者,在對香菇柄的處理加工中,菇農(nóng)以往的“一剪子”變成“兩剪子”。這多出的一剪子,讓農(nóng)民的收入大大增加。以往,按傳統(tǒng)方式,農(nóng)民在處理香菇時(shí),只一剪子讓菇傘和菇柄分開;如今,多出的一剪子,標(biāo)準(zhǔn)化處理菇柄的另一端,方便企業(yè)收購。而這多出的一剪子,讓以往香菇柄的收購價(jià)從每公斤3元,攀升至每公斤30元。以往,被看不上眼的香菇柄,成了菇農(nóng)的香餑餑。兩剪子后的菇柄標(biāo)準(zhǔn)是:兩頭平齊,無袋料沫屑,無發(fā)黑現(xiàn)象。
據(jù)了解,西峽縣是全國食用菌生產(chǎn)大縣,早在20世紀(jì)70年代就成為河南省雙孢蘑菇出口基地,20世紀(jì)80年代段木黑木耳和椴木香菇生產(chǎn)在全省排在首位。香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了四個(gè)階段:椴木香菇階段、袋料香菇階段、標(biāo)準(zhǔn)化種植階段、上檔升級階段。在栽培模式上,從2008年西峽縣開始推廣香菇標(biāo)準(zhǔn)化栽培,目前標(biāo)準(zhǔn)化率達(dá)98%以上。
朱新成說:“目前,西峽縣有約20萬人從事香菇生產(chǎn)和經(jīng)營,農(nóng)民收入的60%來自于這一產(chǎn)業(yè)?!蔽鲘{現(xiàn)有香菇醬類企業(yè)近10家,年生產(chǎn)能力1.1萬噸左右,以內(nèi)銷為主。近20年來,西峽香菇獲得“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”“生態(tài)原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)”等諸多榮譽(yù)。
在“三減三健”上大有拓展空間
中國調(diào)味品協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長衛(wèi)祥云認(rèn)為,企業(yè)快速發(fā)展的原因在于抓住了關(guān)鍵技術(shù)。這也契合了政府工作報(bào)告對“高質(zhì)量發(fā)展”的要求。在他看來,仲景研發(fā)的這些以菇柄為原料,用酶解技術(shù)開發(fā)的相關(guān)產(chǎn)品,有著令人愉悅的氣味。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長兼秘書長邵薇則表示,在“三減三健”方面,以菇柄為原料的相關(guān)產(chǎn)品,未來還大有拓展空間。
北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心趙曉燕研究員談到,農(nóng)副產(chǎn)品精深加工,對于延伸產(chǎn)業(yè)鏈,促進(jìn)農(nóng)民增收,意義重大。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院陳芳教授對在開發(fā)以菇類為主要原料的產(chǎn)品安全性管控方面提出了相關(guān)建議。同時(shí),她指出,在未來,老年市場廣闊,但目前市場上老年食品少。如何利用好菇類原料開發(fā)方便老年人食用的相關(guān)產(chǎn)品,值得業(yè)內(nèi)思考。